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La production provençale

Les plantes aromatiques, au même titre que les épices, sont utilisées pour parfumer et relever un met: elles doivent donc offrir une saveur riche pour remplir leur rôle de manière optimale.
Par ailleurs, l’herbe ou l’épice doit être parfaitement propre, et doit pouvoir conserver longtemps ses qualités organoleptiques.

C’est parce que les plantes aromatiques de Provence répondent à ces critères que les producteurs souhaitent mettre en avant la qualité de leur produit, pour contrer l’importation massive sur le marché français de plantes à l’arôme et propreté bien souvent très médiocres.
Cette qualité française est le résultat d’une conjonction réussie entre conditions naturelles (terrain et climat) et des méthodes de production et de triage issues d’un savoir-faire ancien et respectueux du produit.

Des atouts naturels
Cette agriculture bénéficie d’un savoir-faire traditionnel et ancestral : Les plantes cultivées sont issues de graines de plantes poussant à l’état sauvage dans la garrigue. La qualité des vraies herbes de Provence est également le résultat d’un mode de culture qui privilégie des conditions proches des conditions naturelles, en incluant notamment le travail manuel plutôt qu’une mécanisation à outrance.

Le terroir provençal est particulièrement propice à la pousse des plantes aromatiques de Provence : un climat chaud et sec garantit une haute teneur en huile essentielle.

La source principale du "plaisir aromatique" procuré par un aromate provient de ses huiles essentielles, dont dépendent son goût, mais aussi ses propriétés anti-bactériennes et anti-oxydantes.
Il est possible de détailler ces facteurs qui influencent la teneur en huile essentielle du produit fini.
Il s’agit :
  • Du choix des espèces et des variétés qu’on aura retenues pour les cultures
    Ce choix se fait en fonction du sol ou de la zone choisie, et de la résistance de l’espèce à certaines maladies ou ravageurs.
    Ces cultures excluent l’utilisation d’OGM, et limitent la mise en œuvre de traitements chimiques.
  • De la façon dont les cultures sont irriguées
    Le taux d’huile essentielle de la plante est étroitement lié à son alimentation en eau : celle-ci est donc extrêmement contrôlée en Provence de manière à combiner productivité optimale et taux d’huile essentielle très élevé.
  • De la période de l’année, du stade de végétation, des conditions climatiques choisies pour le jour de la récolte.
  • Des conditions de séchage (température adaptée, circulation d’air, caissons de séchage) dont on dispose le jour de la récolte.
  • Des conditions de stockage entre les différentes étapes de production.
  • Des intervalles de temps entre les différentes étapes de transformation, en particulier la durée entre la coupe des plantes et le conditionnement final.
  • La durée de vie du produit : En Provence, le délai entre la coupe de la plante et son conditionnement est réduit au maximum (parfois moins d’une semaine) de manière à assurer un grand maintien des arômes dans le temps, et donc une durée de vie importante.
Une transformation minutieuse
La transformation est une étape essentielle dans l’obtention d’un produit de qualité.
Les producteurs sèchent leurs plantes dans des séchoirs, à l’air froid ou légèrement chauffées suivant l’humidité ambiante.
Ils battent ensuite les plantes afin de séparer feuilles et impuretés, processus complété par leur passage sur un tamis.
Ces méthodes permettent d’obtenir des plantes aux arômes préservés.
Une traçabilité à chaque étape du process
Chaque opération de production bénéficie d’un numéro et d’un suivi de lot ainsi que d’une fiche de fabrication. Ainsi, on obtient une traçabilité ascendante et descendante du produit. Ces contrôles assurent une connaissance parfaite du produit, de la parcelle, et de toute sa transformation.
Tout procédé de transformation intervenant après le travail du producteur doit également être enregistré et poursuivre le système de traçabilité.
Une agriculture durable
La filière des plantes aromatiques est inscrite dans le processus d’agriculture raisonnée notamment par :

  • Le respect de l’environnement et le développement durable
    Les producteurs tiennent compte des écosystèmes et des mécanismes de régulation biologique dans leurs choix de techniques de production agricole.
    Ils contribuent ainsi à la protection des paysages et ressources naturelles, et sont donc dans un souci permanent de développer une agriculture durable.
  • La débactérisation vapeur
    Les Plantes aromatiques de Provence ne sont jamais ionisées.
    Des traitements sont cependant parfois nécessaires, mais ils sont les plus légers possibles (traitements thermiques à la vapeur) pour maintenir au maximum la qualité du produit.

C’est également à travers l’organisation de la filière, le savoir-faire ancestral et l’organisation de la production que cette filière répond à de multiples critères de l’agriculture raisonnée.

Face à la concurrence et afin de pouvoir répondre à la demande de plus en plus croissante d’herbes aromatiques, la filière s’est organisée.
Les agriculteurs, tous issus de la région Provence, se sont regroupés en coopératives, afin de mieux exploiter leur production.
Les herbes aromatiques sont cultivées sur la quasi-totalité de la région Provence. On trouve des exploitations dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, le Var, les Alpes de Haute-Provence, les Hautes-Alpes (sud du département) et en Drôme provençale.
Le challenge actuel est de s’imposer sur le marché national en identifiant clairement cette production de haute qualité. En effet, sur un marché de 500 tonnes, moins de 10% sont d’origine française.
L’Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence (AIHP) a été créée en 2000 pour coordonner les actions visant à développer et valoriser la production de plantes aromatiques sèches de Provence (notamment herbes de provence label rouge et IGP Thym de Provence).