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Les Herbes de Provence, genèse d’une renaissance
Il y a 15 ans, la production
d'herbes aromatiques sèches s'organisait, en France, essentiellement
comme une activité de cueillette. Entre l'urbanisation, le recul de
l'élevage ovin et le repli de l'agriculture en général,
cette production française d'herbes aromatiques s'apprêtait à
disparaître. Une poignée de producteurs s’est alors regroupée
afin de remettre en culture les plantes aromatiques.
Le refus du paradoxe.
Néanmoins, sans réelle volonté collective, cette production
française serait restée marginale et difficilement valorisable
au regard d'importations de masse à prix et qualités variables.
Les Herbes de Provence étaient-elles condamnées à ne
plus être produites sur le territoire français ?
Les principaux acteurs de la filière des plantes aromatiques ont réagi
pour refuser cette fatalité. Ensemble, il se sont engagés au
sein de l'Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence (AIHP),
dans une perspective de développement. La forte implication des producteurs
a conduit à la remise en culture des plantes aromatiques dans le grand
quart sud-est de la France contribuant à la revitalisation de territoires
entiers.
L'objectif de la qualité
Par le choix des espèces cultivées, des méthodes de production,
des procédés de séchage et de transformation, l'action
collective voit ses efforts récompensés : thym, romarin, origan,
sarriette et basilic sont de nouveau cultivés sur leurs sols de prédilection
: des terroirs adaptés à ces productions permettant d'obtenir
des plantes aux arômes d'exception. Ce sont ces plantes qui composeront,
en final, le mélange Herbes de Provence Label Rouge.Faire reconnaître
cette exigence de qualité
L'Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence a souhaité
traduire son engagement au travers d'une démarche formelle de qualité
: l'obtention du "Label Rouge", signe de qualité attribué
par la Commission Nationale des Labels et des Certifications du Ministère
de l'Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires
rurales. Le Label Rouge "HERBES DE PROVENCE" garantit aux consommateurs
le très haut niveau de qualité du mélange "Herbes
de Provence".
Conformément à la procédure d’obtention de la certification
Label Rouge, il a fallu prouver que le niveau de qualité du mélange
à certifier était supérieur à celui des mélanges
généralement trouvés sur le marché, puis élaborer
un cahier des charges définissant le produit et les méthodes
de production permettant d’atteindre ce niveau qualitatif. Le cahier
des charges, homologué par la Commission Nationale des Labels et des
Certifications, sert aujourd’hui de base à la réalisation
des contrôles par un organisme indépendant. Ces contrôles
sont effectués sur les plantes puis sur le mélange tout au long
de la fabrication, de la culture jusqu’au conditionnement.
Cette reconnaissance salue également le travail, la rigueur et la constance
de tous les acteurs de la filière.
Il y a 15 ans, la production d'herbes aromatiques sèches s'organisait,
en France, essentiellement comme une activité de cueillette. Entre
l'urbanisation, le recul de l'élevage ovin et le repli de l'agriculture
en général, cette production française d'herbes aromatiques
s'apprêtait à disparaître. Une poignée de producteurs
s’est alors regroupée afin de remettre en culture les plantes
aromatiques.
Le refus du paradoxe.
Néanmoins, sans réelle volonté collective, cette production
française serait restée marginale et difficilement valorisable
au regard d'importations de masse à prix et qualités variables.
Les Herbes de Provence étaient-elles condamnées à ne
plus être produites sur le territoire français ?
Les principaux acteurs de la filière des plantes aromatiques ont réagi
pour refuser cette fatalité. Ensemble, il se sont engagés au
sein de l'Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence (AIHP),
dans une perspective de développement. La forte implication des producteurs
a conduit à la remise en culture des plantes aromatiques dans le grand
quart sud-est de la France contribuant à la revitalisation de territoires
entiers.
L'objectif de la qualité
Par le choix des espèces cultivées, des méthodes de production,
des procédés de séchage et de transformation, l'action
collective voit ses efforts récompensés : thym, romarin, origan,
sarriette et basilic sont de nouveau cultivés sur leurs sols de prédilection
: des terroirs adaptés à ces productions permettant d'obtenir
des plantes aux arômes d'exception. Ce sont ces plantes qui composeront,
en final, le mélange Herbes de Provence Label Rouge.Faire reconnaître
cette exigence de qualité
L'Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence a souhaité
traduire son engagement au travers d'une démarche formelle de qualité
: l'obtention du "Label Rouge", signe de qualité attribué
par la Commission Nationale des Labels et des Certifications du Ministère
de l'Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires
rurales. Le Label Rouge "HERBES DE PROVENCE" garantit aux consommateurs
le très haut niveau de qualité du mélange "Herbes
de Provence".
Conformément à la procédure d’obtention de la certification
Label Rouge, il a fallu prouver que le niveau de qualité du mélange
à certifier était supérieur à celui des mélanges
généralement trouvés sur le marché, puis élaborer
un cahier des charges définissant le produit et les méthodes
de production permettant d’atteindre ce niveau qualitatif. Le cahier
des charges, homologué par la Commission Nationale des Labels et des
Certifications, sert aujourd’hui de base à la réalisation
des contrôles par un organisme indépendant. Ces contrôles
sont effectués sur les plantes puis sur le mélange tout au long
de la fabrication, de la culture jusqu’au conditionnement.
Cette reconnaissance salue également le travail, la rigueur et la constance
de tous les acteurs de la filière.
Encadré : En quelques
chiffres :
Un marché estimé à 500 tonnes pour le mélange
Herbes de Provence, dont,
jusqu’alors, seulement 10 tonnes d’origine française. Aujourd’hui,
près de 100
producteurs de plantes aromatiques dans le sud-est de la France.
Le Label
Rouge attribué au mélange Herbes de Provence,
RETROUVER SES LETTRES DE NOBLESSE
Pour faire connaître ces plantes aromatiques sèches aux parfums
exceptionnels, il convenait de mettre sur le marché un produit identifié,
parfaitement défini et de qualité garantie.
En assemblant 5 plantes aromatiques emblématiques (thym, romarin, sarriette,
origan et basilic), le mélange Herbes de Provence Label Rouge était
tout désigné. Les membres du Groupement Qualité ont élaboré
une recette précise pour un équilibre aromatique étudié
: le mélange Label Rouge.
UN CAHIER DES CHARGES EXIGEANT
Construit à partir d’une base décrivant les points obligatoires
à respecter (respect de l’environnement, sécurité
alimentaire, qualité organoleptique…), le cahier des charges a
pu être élaboré en deux ans, grâce au travail conjoint
des membres de l’AIHP, de ses partenaires, en étroite collaboration
avec ULASE, organisme certificateur.
Les principaux points auxquels s’attache ce cahier des charges sont :
• Une traçabilité complète : identification de la
parcelle, enregistrement des interventions culturales, identification des
lots…
• Une constance de la teneur en huiles essentielles, de la couleur, de
la granulométrie et de la composition.
• Une qualité microbiologique parfaite.
UN ENGAGEMENT DE TRANSPARENCE
En outre, pour encore plus de clarté auprès des consommateurs,
les étiquettes sur le produit fini porteront les mentions :
• Dénomination “Herbes de Provence”
• la composition
• la provenance du produit
• les caractéristiques certifiées : Arôme et saveur
garantis, plantes sélectionnées et contrôlées.
• Et bien sûr, le logotype Label Rouge
Encadré : Le Label Rouge est le seul label de qualité à
n’avoir jamais, depuis sa création en 1960, connu de problèmes
de qualité et de santé publique*.
* Source : Ministère de l'Agriculture, de l’Alimentation, de la
Pêche et des Affaires rurales.
Le Label Rouge gage reconnu de qualité*
Une certification connue et reconnue par les consommateurs
Retour au savoir-faire du terroir, sécurité alimentaire, …
Le consommateur est aujourd’hui de plus en plus vigilant sur la qualité
et l’origine des produits. Dans ce contexte, les produits labellisés,
certifiés ou d’appellation contrôlée constituent
un véritable gage de qualité et de rigueur pour le grand public.
L’assurance d’un produit de qualité supérieure
Créé par la loi d'orientation agricole de 1960, le label est
une certification qui atteste qu'un produit agricole ou une denrée
alimentaire possède un ensemble de caractéristiques préalablement
fixées qui établissent un niveau de qualité supérieure.
Ce produit doit se distinguer des produits de l'espèce habituellement
commercialisés, notamment par ses conditions de production ou de fabrication.
L'écart qualitatif par rapport aux produits courants similaires doit
être directement perceptible par le consommateur final, tant sur le
plan gustatif qu'au niveau de l'image qu'il véhicule.
Le Label national est désigné sous le vocable "Label Rouge",
du nom de la marque collective qui l'illustre de façon obligatoire
et qui est la propriété du Ministère de l'Agriculture
et de la Pêche.
Tout label est détenu par une structure collective, qui rassemble généralement
l'ensemble des opérateurs de la filière concernée, communément
qualifiée de "groupement qualité".
Lors de la demande de label, le produit doit apporter la preuve de sa qualité
supérieure, notamment par des analyses sensorielles et des tests hédoniques.
Le positionnement "haut de gamme" du label rend indispensable une
réactualisation périodique des critères de labellisation
pour tenir compte des évolutions techniques et de l'amélioration
du niveau des produits courants, afin de maintenir un écart significatif
avec ces derniers.
Encadré : Le cahier des charges Label Rouge fait l'objet d'une consultation
publique, d'une expertise réalisée par des personnalités
qualifiées issues des instituts de recherche et des instituts techniques
professionnels.
Les
Herbes de Provence, l’Essence du terroir, un mélange aux saveurs
inédites
Travaillées par des artisans amoureux de leur terroir, les Herbes de
Provence exaltent tous les sens du Sud. Par leur richesse en huiles essentielles,
les Herbes de Provence Label Rouge exhalent l’odeur de ces terres ensoleillées
chères à Cézanne. Par ses couleurs allant du vert cendré
pour le thym au vert olive pour l’origan, le mélange déploie
toute la palette des teintes subtiles de la Méditerranée. Par
sa texture soigneusement élaborée et son goût inimitable,
c’est la cigale qui chante toute l’année.
Découvrir les exceptionnellles qualités du “label rouge
herbes de PROVENCE”
Si ce mélange Herbes de Provence se voit attribuer le Label Rouge,
c’est qu’il possède des qualités hors du commun :
découvrons-les !
Le
Mélange Herbes de Provence, une sélection de plantes exceptionnelles.
Pour parvenir à un produit de très grande qualité, il
fallait des variétés de plantes aromatiques d’exception.
Avec l’aide des agriculteurs, dépositaires d’un savoir-faire
réel, et d’organismes techniques et économiques (cf L’AIHP
et ses partenaires), les plantes les plus aromatiques ont été
sélectionnées et mises en culture afin d’obtenir la qualité
supérieure du produit (teneur en huiles essentielles, qualité
organoleptique, couleur…) et des caractéristiques aromatiques
analogues à celles des plantes poussant à l’état
sauvage.
Une agriculture respectueuse de l’environnement
Les producteurs de la filière se sont engagés à respecter
des pratiques agricoles optimales quant à la culture de plantes aromatiques
tout en respectant le terroir. Les méthodes élaborées
et consignées dans le cahier des charges font toutes preuve du souci
permanent de développer une agriculture durable sur un terroir de qualité.
Encadré 1 : La composition définitive du mélange a été
obtenue en réalisant des tests consommateurs. L’équilibre
gustatif le plus satisfaisant a été ainsi trouvé.
Encadré 2 : Un mélange riche en huiles essentielles
Les huiles essentielles sont des composés odorants et volatils naturellement
contenus dans les plantes aromatiques. Leur composition est très complexe
et confère aux plantes aromatiques leur odeur, leur arôme et
leur saveur. Localisées surtout dans les fleurs et dans les feuilles,
elles sont sécrétées par les plantes. Tout le savoir-faire
du séchage consiste à maintenir ces composés aromatiques
dans les plantes pour qu'ils ne se dégagent qu'au moment de leur mise
en œuvre dans les préparations culinaires. Ainsi, pour apprécier
pleinement le potentiel d'une plante aromatique sèche à froid,
il ne suffit pas de la sentir. C'est en frottant les feuilles des plantes
aromatiques entre les doigts que l'on brise les glandes sécrétrices
et que peuvent enfin se libérer les senteurs et les saveurs si typiques
des Herbes de Provence.
Encadré 3 : La traçabilité
Chaque opération de production bénéficie d’un numéro
et d’un suivi de lot ainsi que d’une fiche de fabrication, permettant
ainsi une traçabilité ascendante et descendante du produit.
Ces contrôles assurent une connaissance parfaite du produit tout au
long de sa transformation.
Herbes
de Provence, La transformation : une étape essentielle
Les plantes étaient autrefois séchées au soleil sur le
champ. Mais ce principe rendait la qualité du produit obtenu trop dépendante
des conditions climatiques. Afin d'assurer une qualité constante, les
producteurs impliqués dans la démarche Label Rouge sèchent
leurs plantes dans des séchoirs. Les plantes sont ainsi ventilées
à l'air froid ou légèrement chauffées suivant
l'humidité ambiante afin d'obtenir un produit stabilisé dans
lequel auront été préservées la couleur et les
huiles essentielles de la plante. Les producteurs battent ensuite les plantes
sèches afin de séparer des tiges, les feuilles, riches en huiles
essentielles.
Les lots des producteurs sont ensuite nettoyés un à un par des
entreprises spécialisées : les plantes sont passées sur
des tamis traversés par des flux d'air qui permettent d'éliminer
toutes les particules étrangères à la plante et les restes
des tiges pour ne récupérer que les feuilles.
Les feuilles sont ensuite coupées pour obtenir en fin de procédé
un mélange homogène au visuel attrayant pour une mise en œuvre
facilitée dans le met préparé et une sensation en bouche
agréable.
Ce résultat est obtenu grâce à un procédé
spécifiquement adapté à chacune des plantes composant
le mélange. Ainsi, le thym, le romarin , la sarriette , l'origan et
le basilic sont traités un à un, puis mélangés.
Afin d'assurer au consommateur un produit présentant une sécurité
maximale, ces opérations sont conduites dans le respect des règles
d'hygiène applicables aux produits alimentaires.
La
qualité, fruit d’une démarche collective
En commun, la passion du terroir
Créer un nouveau produit de très haute qualité, valoriser
ce produit pour soutenir le développement des producteurs, s’appuyer
sur un savoir-faire et une connaissance du terroir exceptionnels et dynamiser
ainsi des régions entières… Ces moyens et objectifs ont
rapidement convaincu l’ensemble de la filière des plantes aromatiques
qu’une action collective devait être menée. L’AIHP
voyait le jour en 2000, avec comme rôle la coordination de la production,
la valorisation de la filière et la définition du cahier des
charges pour l’obtention du Label Rouge sur le mélange Herbes
de Provence. Cette initiative, soutenue par l’Onippam, a rapidement remporté
l’adhésion et le soutien des institutions.
Les compétences en synergie
La mise en commun des moyens techniques et économiques, des compétences
et des savoir-faire, des expériences et des connaissances spécifiques
aux sols et espèces a été relayée par les organismes
techniques (CRIEPPAM, ITEIPMAI, CEPPARM…) qui ont contribué à
la sélection des espèces, à l’amélioration
des moyens de coupe, des techniques de séchage et de transformation.
La somme de ces énergies conduit aujourd’hui à la reconnaissance
de l’existence d’un produit “Herbes de Provence” de qualité
supérieure garantie. les membres de l’AIHP
Les structures collectives de production
COPAMIVAR
Pont-de-l’Arc - 13530 - Trets
Tél : 04 42 61 52 38 - Fax : 04 42 61 31 13
Activité : production de plantes aromatiques en vrac. Dispose d’un
outil de triage collectif.
Site de production : Trets (13)
Nombre de producteurs adhérents : 47
Localisation des producteurs: Vaucluse, Hautes-Alpes, Var , Bouches du Rhône,
Alpes de Hautes-Provence
COOPERATIVE FRANCE-LAVANDE
26170 Montguers
Tél : 04 75 28 01 22 - Fax : 04 75 28 63 60
Activité : production de plantes aromatiques en vrac, de fleurs et
de bouquets de lavande , d’huile essentielle de lavande et lavandin.
Nombre de producteurs adhérents : 150 dont 15 cultivent des plantes
aromatiques
Localisation des producteurs de plantes aromatiques : Drôme
GEPPAM
Quartier St-Andrieux - 23130 Solérieux
Tél : 04 75 98 19 23 - Fax : 04 75 98 19 23
Activité : production de plantes aromatiques fraîches, sèches
et huiles essentielles.
Localisation des producteurs : autour de Montségur. 15 producteurs
sont engagés dans la démarche.
LES AROMATES DES GORGES DU VERDON
Quartier Les Escombettes - 83630 Bauduen
Tél : 04 94 70 09 91 - Fax : 04 94 70 08 05
Structure individuelle de cueillette de plantes aromatiques sauvages.
Particularité : plantes issues du "Parc Naturel Régional
du Verdon" en indication "Provenance Montagne" et en agriculture
biologique.
Spécialisé dans la préparation de plantes aromatiques
en portions consommateurs pour les GMS et les IAA.
Entreprises
de transformation et négoce en gros.
NVM INTERNATIONAL
33, Bd Raspail - 84000 Avignon
Tél : 04 32 74 18 50 - Fax : 04 32 74 18 51
Production de mélange prêt à être conditionné
Jean-Claude Vigin Distribution
Quartier Les Escombettes - 83630 Bauduen
Tél : 04 94 70 09 80 - Fax : 04 94 70 08 66
Production de mélange prêt à être conditionné
Entreprises
de négoce et conditionnement au détail
PROVENCE TRADITION
33, Bd Raspail - 84000 Avignon
Tél : 04 32 74 18 50 - Fax : 04 32 74 18 51
Conditionnement et vente de plantes aromatiques.
STE J.C VIGIN DISTRIBUTION
Quartier Les Escombettes - 83630 Bauduen
Tél : 04 94 70 09 80 - Fax : 04 94 70 08 66
Conditionnement et vente de plantes aromatiques et épices.
DUCROS (Mac Cormick)
Quartier La Tapy - 84170 Monteux
Tél : 04 90 63 63 63 - Fax : 04 90 63 63 43
Conditionnement et vente de produits condimentaires
AMORA (Unilever Bestfoods France)
23, rue François Jacob - 92500 Rueil Malmaison
Tél : 01 41 96 51 00 - Fax : 01 41 96 61 50
Conditionnement et vente de produits condimentaires.
Organisme certificateur
:
ULASE
Immeuble l’Ecureuil - BP 68
Place du Champ de Mars
26270 Loriol
Tél : 04 75 61 13 00 - Fax : 04 75 85 62 12
Partenaires
• ONIPPAM - Office National des Plantes à Parfum Aromatiques et
Médicinales - Volx - 04
• CEPPARM - Comité Economique des Plantes à Parfum Aromatiques
et Médicinales - Manosque - 04
• CRIEPPAM - Centre Régionalisé Interprofessionnel d’expérimentation
en Plantes à Parfum Aromatiques et Médicinales - Manosque -
04
• ITEIPMAI - Institut Technique Interprofessionnel des Plantes à
Parfum, Médicinales et Aromatiques- Chemillé - 49
AIHP : Z.I. Saint-Joseph - Traverse des Métiers
04100 Manosque
Tél : 33 (0)4 92 72 32 83
Fax : 33 (0)4 92 72 72 09
Les
4 saisons des Herbes de Provence
De l’automne à l’été, les herbes de Provence
donnent aux plats qu’elles accompagnent l’essentiel de leurs saveurs.
Découvrez un parcours gourmand étonnant au travers de mets conçus
pour chaque saison de l’année.
Francis robin innove avec les herbes de provence label rouge
Sensible à la démarche de l’AIHP pour faire redécouvrir
un produit de qualité au goût puissant, Francis Robin s’est
penché sur ses pianos pour composer une mélodie nouvelle autour
des herbes de provence. Un plat pour chaque saison, des variations subtiles
tout au long de l’année, il redonne à ce produit de la
tradition toute son importance au cœur d’une cuisine riche, vive
et inventive. Une grande cuisine accessible à toutes et tous.
Francis Robin
Le Mas du Soleil
38, chemin Saint-Côme
13300 Salon-de-Provence
Tél : 04 90 56 06 53
Fax : 04 90 56 21 52
PRINTEMPS
Pain de campagne au chèvre chaud, herbes de Provence, mesclun de
cerfeuil et amandes
Sur une tranche de pain de campagne grillée d’un seul côté,
mettez sur le côté frais, le chèvre de pays coupé
en deux.
Passez ensuite au four, en position grill, pour le faire chauffer et devenir
un peu coulant.
Au sortir du four, ajoutez un filet d’huile d’olive et une bonne
pincée d’Herbes de Provence Label Rouge.
Disposez dans une assiette, et servez avec un mesclun de cerfeuil que vous
aurez parsemé d’amandes grillées.
ETE
Glace aux herbes de Provence et au miel
Ingrédients :
• 1 l de lait
• 10 jaunes d’œufs
• 250 g de miel d’acacia
• 50 g d’Herbes de Provence Label Rouge
• 1/4 de feuille de laurier
Faites bouillir le lait et le miel, ajoutez ensuite les herbes de Provence
et le laurier. Laissez infuser 30 minutes à couvert.
Passez la préparation au chinois, versez sur les jaunes d’œufs,
puis fouettez le tout pour le rendre homogène.
Faites cuire sur feu doux en remuant avec une spatule jusqu’à
obtenir la consistance d’une crème anglaise. Versez dans une sorbetière
la préparation.
Accompagnez d’une salade d’orange.
Le goût subtil de Hiely-Lucullus
André Chaussy, en cuisine, et Jean-Luc Pamato, en salle, président
depuis 1989 aux destinées du restaurant Hiély-Lucullus en Avignon.
“Les Herbes de Provence Label Rouge sont la quintessence des parfums
du terroir. Elles sont si riches, si parfumées qu’elles doivent
être utilisées en fin de cuisson, pour libérer toute leur
finesse à la dernière minute. Elles accompagnent magnifiquement
les viandes en marinade à cru comme l’agneau ou le porc.”
André Chaussy & Jean-Luc Pamato
Restaurant Hiély-Lucullus
5, rue de la République
84000 Avignon
Tél : 04 90 86 17 07 - Fax : 04 90 86 32 38
AUTOMNE
FILETS de barbue rotis, au beurre d'herbes de Provence.
Pour quatre personnes :
• 1 barbue de 1,5 kg à tirer en filet sans peau (à défaut
Turbot ou Saint-Pierre)
• 1 cuillère à café d'Herbes de Provence Label Rouge
• 200g de beurre
• 1 dl de crème liquide
• 1/2 cuillère à café de jus de citron
• 1/2 dl eau
• 1 cuillère à potage d'huile d'olive
Cuisson des tronçons de barbue :
Faire chauffer dans une poêle anti-adhésive avec l'huile d'olive,
saler, poivrer les morceaux de barbue, cuire à feu moyen 1 minute de
chaque coté avec une grosse pincée d'Herbes de Provence Label
Rouge, les éponger sur du papier absorbant, dresser sur des assiettes
chaudes et napper avec le beurre d'Herbes de Provence.
Beurre d'Herbes de Provence Label Rouge
Porter l'eau à ébullition, retirer du feu et ajouter la cuillère
d'Herbes de Provence. Couvrir et laisser infuser 5 minutes. Remettre sur le
feu avec la crème liquide, faire bouillir tout en fouettant et en incorporant
le beurre petit à petit (déjà coupé en petits
cubes).
Saler & poivrer. Passer le beurre d'Herbes de Provence Label Rouge à
la passoire, ajouter le jus de citron en fouettant & napper les tronçons
de barbue.
HIVER
Râbles de lapereau farci de son foie, sauce au poivre & herbes de
Provence.
Pour quatre personnes :
• 4 râbles de lapin de 300g chacun avec leurs rognons
• 1 foie de lapin
• 1/2 dl de vinaigre Xèrés
• 1 échalote
• 1/4 de litre de vin corsé
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 50g de beurre
• Herbes de Provence Label Rouge
Désosser les râbles de lapin, et à la place de l'os, mettre
le foie et les rognons.
Assaisonner de sel & poivre, saupoudrer généreusement d'Herbes
de Provence Label Rouge.
Faire cuire doucement en cocotte à l'huile d'olive, au four à
couvert pendant 20 minutes environ , avec les os concassés et l'échalote.
Parer le râble, trancher 5 escalopes et dresser sur une assiette de
service.
La sauce
Déglacer la cocotte avec le vinaigre et le vin rouge,
3 bonnes pincées d'Herbes de Provence Label Rouge. Laisser réduire
de moitié. Passer au chinois fin.
Monter la sauce au beurre et napper les escalopes de lapin.